大雨过后的安仁古镇，湿漉漉的石板路照得出老街的影子。斜江河畔，几位中年男女正在专心寻觅和采摘一种曾经在四川乡间司空见惯的野生食材——地木耳。

地木耳，又名地皮菜、地耳等，是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，有点像泡软的黑木耳。地木耳富含蛋白质、多种维生素和磷、锌、钙等矿物质。

连续一天一夜的大雨，足以让这绿色的精灵疯狂生长，脱颖而出。安仁当地人在采摘地木耳的时候，会有意识地摘取大片的、留下小片的，这样做一来可以卖到好价钱，二来也避免了对野生资源的过度攫取。

安仁古镇有地木耳这道菜品的餐馆不少，安仁镇餐饮协会会长“黄鸡肉”向我们全程展示了地木耳从清洗到烹制的全过程。新鲜的地木耳，淘洗很花费人力。有经验的厨工会在发胀的地木耳上撒上些盐，借水分排出之势，彻底将最后的泥沙脱离。

安仁最传统的地木耳做法是盐菜炒地木耳。盐菜的品质直接影响到菜品的风味。所以，“黄鸡肉”都用自家冬天腌制的青菜作为炒地木耳的辅料。盐菜装坛之前，洒上一些用本地粮食自酿的米酒，是黄老板摸索出来的窍门。

将盐菜切碎，备好姜米、蒜米、葱花、香菜、自酿豆瓣酱，就可以炒制了。菜籽油沸腾了，盐菜和着姜蒜一起跃入锅中，辅料和调料的味道充分溶入油中。此时，将洗净沥干的地木耳倒入其中，在大火上轻轻翻炒两分钟，既保留了地木耳的鲜香，又保持了它原生态的形状。翻炒太用力，容易破坏地木耳的外形和口感。翻炒时间太长，地木耳会变成“一锅粥”。两分钟的大火，正好！起锅前加入葱花香菜，一道传统风味的盐菜炒地木耳就可以起锅上桌了，食之细嫩鲜爽、滑而不腻，且有一股泥土的清香味，据说还有清热明目的功效。地木耳吃法较多，除了盐菜炒地木耳，还有地木耳炒鸡蛋、地木耳包子、地木耳冬瓜排骨汤等做法。

每年4月到10月，深谙安仁美食的好吃嘴都会点这道隐居的美食，以致新鲜地木耳时常断货。黄老板说，如今能采摘地木耳的地方越来越少，能趁新鲜送到餐馆的更少。如果是边远山区采摘的，晾干了运来再水发，口感就大大降低了。所幸安仁古镇附近地木耳还不少，够游客们慢慢品味的。（吴志维）